サツマイモを料理で使う場合、サツマイモの黄色を活かして調理したいです。
しかし、サツマイモ自体には、色を悪くするアクが多く含まれています。したがって、サツマイモを使ってきれいな黄色を出したいときには、アクの多い部分を取り除き、アク抜きをすることが必要になります。
皮を厚くむくのは、アクの多い部分を取り除く処置です。
サツマイモの色を悪くするアクには2つあります
●ヤラピン
●クロロゲン酸
これらの物質は空気に触れると黒色（褐変）になる性質がある
→サツマイモの表皮と内皮に多く含まれるため、5ｍｍ程度厚くむくことで取り除くことができる
参考文献 料理のなんでも小辞典