脂肪の断熱効果と加熱

肉の組織は急速に加熱されると、収縮して非常に堅くなる。この時、脂肪分のような断熱効果の高いものが間にあると、ゆっくり加熱されるので、収縮をある程度防ぐことができる

霜降り肉が加熱で硬くなりにくい理由の一つが、脂肪が肉の組織の間に細かく入っているからである。
また、ひき肉も同様で、脂肪分が肉のタンパク組織の間に細かく入っているため、急激な加熱を防ぐことができる

したがって、脂肪分がある程度多いひき肉の方が、肉の収縮を減らし、ソフトに料理が仕上がる

参考文献 調理事典