まな板の場合、細菌は主に包丁が当たってできる傷に溜まる。しかし、木の材質にもよるが、木製のまな板では木材に含まれるタンニン（カテキン）によって細菌が死滅することが分かっている。
また、木製の材質については、水に強く、包丁の刃が痛まない適度の硬さが求められる。いちょう、ひのき、やなぎ、ほうの木などが適する。
いちょうは、高価だが腐りにくく、刃のあたりがよい。
ひのきは、油を適度に含むため湿気に強く、黒ずみが少ない
ここからは主観です
木製まな板を使うメリットは、
●切った時に、包丁が木の繊維（木目）に垂直に当たるため滑りにくい
●食材が滑りにくい
などがある
スパイスの抗菌作用
お寿司屋さんの湯飲みが大きい理由
寿司と抗菌
参考文献 総合調理科学事典 調理事典 フランス式おいしい調理科学の雑学