水と油への塩の溶け方

①グラス半分の水の中に、塩を一つまみ入れて、溶けるまでの時間

分子構造の違う質の悪い精製塩を除き、塩の結晶はすぐに湿り気を帯びるが、完全に溶けるまで6~30分かかる
※溶けるまでの時間は、塩の品質によって変わってくる
つまり、食品にかけられた塩が溶けて中まで浸透するには時間がかかる

 

②グラス半分の油の中に、塩を一つまみ入れて、溶けるまでの時間

塩は油の中では溶けない
つまり、食品に塩をふり、加熱するためにオイルかバターを使うと、オイルやバターが塩の結晶の一部を包み込んで、塩が溶けるのを遅らせる、あるいは溶けるのを完全に防ぐ

【まとめ】
食材にふりかけた塩が溶けるのは、ステーキや魚のフィレを焼き上げるより時間がかかる
加熱するためにオイルを加えると、塩はほとんど溶けないで結晶のまま残っている
また、食材をひっくり返せば、塩は食材から落ちるし、加熱され食材から出てくる蒸気で塩は跳ね返される

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学