びっくり水の理由

豆を煮るときに途中で加える冷水を「びっくり水」と呼びます。
普通は水が沸騰し始めた時、豆の約半分の量の冷水を加えて、急に50℃以下の温度に下げます
びっくり水の役目は、豆の種類によって変わります

【アズキの場合】
皮がかたく、内部がやわらかいアズキは、びっくり水を加えると、表面の加熱が一時的におさえられ、内部までゆっくりと水が吸収されていく時間的な余裕ができる。ただし、皮が破れやすいので形がわるくなる。(別名、しわのばし)

【大豆の場合】
もともと内部より皮の方が先に水を吸ってしわが寄りやすい。びっくり水を加えると、温度が下がり皮の伸びは抑えられ、むしろ縮もうとします。結果、しわも取れ、内部が膨らむのと歩調を合わせて煮える

参考文献 「こつ」の科学 調理事典 総合調理科学事典