アルカリ性とタンパク質

タンパク質はアルカリに対して可溶性(液体に溶ける)である。
ピータンは殻を通してアルカリの作用が徐々に浸透することで、タンパク質は変化する。
※ピータンとは、アヒルの卵を強いアルカリ性の条件で熟成させて製造する中国の食品

ピータンが、ゼリー状に透明になるのは、タンパク質がいったん溶解し、これがタンパク質の変性で固まることによる
また、かなり強いアルカリの場合、菌も増殖できないので腐敗は起こらない。

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ここからは主観です
タンパク質がアルカリに対して溶けるというのは、身近な例でいえば
塩素系漂白剤(アルカリ性)が手に付いた時や、温泉(アルカリ性)につかったときに皮膚がヌルヌルする
これは、皮膚のタンパク質が分解されるためである。

参考文献 調理事典 東京工科大学ホームぺージ