氷結晶サイズと冷たさ

アイスクリームを食べた時に、冷たいという知覚に影響を与えているものは、氷の存在だけでなく氷結晶のサイズにあります

大量の小さな氷結晶は、大きな氷結晶数個と同じ体積になります。しかし、小さな氷結晶は、総量が同じでもその表面積ははるかに大きくなります
アイスクリームを食べている時、アイスクリーム中の小さな氷結晶の表面積の合計値がより大きいほど早く溶けます。氷が解けている間、アイスクリームは、口から熱を吸収し、冷たい感覚を食べた人の舌に感じさせます。

つまり、アイスクリーム中に含まれる氷結晶が小さいほど、表面積が増え早く口の中で溶けるため、より口内の熱を吸収し冷たく感じる

この氷結晶サイズは、アイスクリームメーカーの冷却温度によって変わります。冷やす温度が低いほど、より多くの小さな氷結晶が生成されます。
逆に、温度が高くなるにつれ大きな氷結晶が生成されます。

アイスクリームと冷たさ

参考文献 新しい「料理と科学」の世界