焦がしバターとは

バターの成分のうち、約80%が脂肪、16%が水、残りの4%がタンパク質となっている
バターを熱した場合、水が含まれているため最高でも100℃前後を超えることはない
しかし、水分が蒸発してしまうと、温度が急速に上昇する。すると、タンパク質と乳糖が褐色になり始める

130℃前後で褐色になり、香ばしくリッチな風味が出てくる。これが「ブール・ノワゼット(焦がしバター)」となっている。
さらに加熱を続けると。焦げてしまいえぐくなる。

澄ましバターとは


ここからは主観です
バターを使って食材を炒める時、フライパンにバターを入れます。
①加熱によりバターが溶ける
②バターから水分が蒸発する
③バターが褐色になり、風味がでてくる(焦がしバター)
④食材を投入する

この時、最終的に食材と加熱されるため②と③の工程が必要なのか?という話なのですが
●ソース類などを作る場合
●ほうれん草ソテー、コーンのソテー、牡蠣のソテーなど、食材を短時間で仕上げる時
などがあるようです

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学 Cooking for Geeks 基礎からわかるフランス料理