ハーブの風味は葉の表面や葉肉中に含まれている。植物が乾燥すると、風味も香りも急速に失われる。
しかし、タイム、オレガノ、ローズマリー、ローリエのような木本類（もくほんるい）の香草は少し事情が違う。
これらの植物はかなり乾燥した気候の地域で生息するため、バジルやシブレットなどの草本類（そうほんるい）に比べると葉が硬く、芳香分子はその硬く分厚い葉肉の中に埋もれている。これらの芳香性植物は長時間の加熱にも耐えられ、長期保存の乾燥にも耐えられる。
しかし、これらの木本類も数週間もたてば、やはり風味も香りも大部分は失われる。
ここからは主観です
オレガノのような、乾燥させることで芳香が良くなるハーブが存在するが、無限に保存できるわけではない
スパイスにしろハーブにしろ、その物体から香がするということは、言い換えれば「香りの分子が空中に飛散している」と同義である
つまり、時間が経つにつれ、ハーブから香りが抜けてくるのである
刻む前にハーブを乾かす
参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学 食材図典