食材の成分のほとんどは水である。水は100℃以上には熱されないため、食材に含まれる水分が多いほど、加熱しても100℃を大きく超えることはない。
油を引いて加熱する場合、フライパンに触れて非常に高い温度に熱されても、食材の水分によって温度が下がるため、油は燃えない。
しかし、油が多すぎると熱源の温度で直接熱されるため、簡単に200℃あるいはそれ以上に達してしまい燃え上がる危険がある。
参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学
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食材の成分のほとんどは水である。水は100℃以上には熱されないため、食材に含まれる水分が多いほど、加熱しても100℃を大きく超えることはない。
油を引いて加熱する場合、フライパンに触れて非常に高い温度に熱されても、食材の水分によって温度が下がるため、油は燃えない。
しかし、油が多すぎると熱源の温度で直接熱されるため、簡単に200℃あるいはそれ以上に達してしまい燃え上がる危険がある。
参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学