フライパンに油を引く理由

食材を加熱するときに、油を引く理由には
熱を速く通す
熱をムラなく均一に通す
がある。

加熱する際に油を少量加えれば、熱源と食材の接地面積が広がる。これにより、ムラなく速く熱が通る。
これは、空気と油の熱伝導率が違うために起こる。
空気は非常に熱伝導率が悪い


ここからは主観です
この他の理由には、フライパンに食材がくっつかないようにする料理をおいしくするなどがある

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学