アルブミン:水に溶けるタンパク質。その溶液を加熱すると凝固する。
塩は、白身魚に含まれ表面に白い泡を生じさせるアルブミンが、加熱によって増加し凝固するのを防ぐ。
その為、加熱するときに前もって塩をふっておくと、白身魚はぐんと透明感を増し、つややかな色になる。
魚に塩をふるタイミング
脂ののりのいい魚は強めに塩をあてる
たたきを作るとき塩をふる
白身魚は焼く直前に塩をふる
参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学 食品化学
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アルブミン:水に溶けるタンパク質。その溶液を加熱すると凝固する。
塩は、白身魚に含まれ表面に白い泡を生じさせるアルブミンが、加熱によって増加し凝固するのを防ぐ。
その為、加熱するときに前もって塩をふっておくと、白身魚はぐんと透明感を増し、つややかな色になる。
魚に塩をふるタイミング
脂ののりのいい魚は強めに塩をあてる
たたきを作るとき塩をふる
白身魚は焼く直前に塩をふる
参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学 食品化学