白身魚に塩をふっておく

アルブミン:水に溶けるタンパク質。その溶液を加熱すると凝固する。

塩は、白身魚に含まれ表面に白い泡を生じさせるアルブミンが、加熱によって増加し凝固するのを防ぐ
その為、加熱するときに前もって塩をふっておくと、白身魚はぐんと透明感を増し、つややかな色になる

魚に塩をふるタイミング

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学 食品化学