パン切りナイフで肉を切ると風味が増す

今回の記事は「フランス式おいしい調理科学の雑学」(2020年4月発売)に書かれている記事になります

鋭く研いだ包丁で肉を切ると、切り口はなめらかになる。これは、切り口の表面積が最も小さくなる
一方で、パン切りナイフで切った肉の切り口は凹凸があり、なめらかとは言いがたい。
だからこそ、表面積が広がり、加熱するとメイラード反応が盛んに起こって、ソテー肉はこんがりとパリパリに焼ける。加えて、焼き汁をかければエキスがずっとたくさんしみ込み、ソースで煮詰めれば凹凸にソースがたっぷりかかる。


ここからは主観です
今回の記事をまとめると
●パン切りナイフで肉を切ると、断面に凹凸ができ表面積が増える
加熱される部分が増えることで、メイラード反応が盛んに起こり風味が増す
→断面が凸凹しているため、ソースがよくからむ

個人的には、強引な解釈とは思うが、嘘を言っているわけではないと思われる。
しかし、多少風味は増すかもしれないが、口当たりが変わったり見栄えが悪くなったりと、それ以外に影響するため、やはり一度試してみるのが良いだろう。

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学