木の芽を叩く

木の芽とはサンショウの若葉のこと、香辛料として料理を引き立てるために少量用いる
木の芽を使用する際は、手のひらでポンと叩いて用いる。この操作によって、細胞が壊れ、中の香り成分が外に出てくるため、香りが強くなる
ローリエの葉の葉脈を取り除く


防御用の芳香化合物は、動物だけでなく植物細胞自体にも破壊的な作用を及ぼすので、細胞の機能とは隔離されている。ハーブやスパイスはその芳香化合物を、葉表面の線もしくは細胞間に開いている溝の中の特別な油脂貯蔵細胞内に蓄えている

精油(エッセンシャルオイル)は油となじみやすい

参考文献 調理事典 マギーキッチンサイエンス