発酵(腐敗)とPh

野菜や果物には糖分が多く含まれている。穀物の主成分であるデンプンも、分解されると糖分になる。
デンプンや糖には炭素(C)と水素(H)と酸素(O)により構成され、それぞれが1:2:1の割合で含まれている。
つまり、炭素(C)+水(H2O)となっているので、炭水化物と呼ばれている

糖分は微生物に分解されると、乳酸や酢酸などの有機酸を生成してPhが低下する
例1:果物が甘酸っぱくなる
例2:牛乳が腐ると酸っぱくなる

一方、魚、獣肉、牛乳などにはタンパク質が多く含まれている。
タンパク質には炭素(C)と水素(H)と酸素(O)の他に窒素(N)と硫黄(S)が含まれている
これらが微生物によって分解されると、窒素を含むアミンやアンモニアが発生してPhが上昇する
さらに、窒素や硫黄を含む化合物が生成するため猛烈に臭くなるうえ、Phが中性からアルカリ性に傾くため腐敗菌が増殖しやすくなる
例1:卵が腐ると硫黄臭がする
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参考文献 発酵の科学