濃い口醤油は、開栓すると色が濃くなり、30℃のとき、ほぼ15日で元の色の倍程度に着色する
これは空気による酸化が原因で、5℃の場合は2倍に増色するのにほぼ1カ月以上かかる
また、増色と塩分含有量は関係あり、塩分含有量が少ない減塩醤油は、通常の濃い口醤油よりも早く増色する傾向がある
増色すると、香りが失せ風味が低下する
対策としては、開封後、日光の当たらない低温である冷蔵庫に入れる
また、空気と遮断するには
缶＞ビン＞プラスチックとなっているため、容器を瓶に移し替える方法もある
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