醤油の変色

濃い口醤油は、開栓すると色が濃くなり、30℃のとき、ほぼ15日で元の色の倍程度に着色する
これは空気による酸化が原因で、5℃の場合は2倍に増色するのにほぼ1カ月以上かかる
また、増色と塩分含有量は関係あり、塩分含有量が少ない減塩醤油は、通常の濃い口醤油よりも早く増色する傾向がある
増色すると、香りが失せ風味が低下する

対策としては、開封後、日光の当たらない低温である冷蔵庫に入れる
また、空気と遮断するには
缶>ビン>プラスチックとなっているため、容器を瓶に移し替える方法もある

醤油の塩なれ

参考文献 キッコーマンQ&A 調理事典