焼き魚の塩について

焼き魚に塩を振る理由の一つは、魚の表面のタンパク質の熱凝固を促進し、形が崩れるのを防ぐためです
この時、塩化ナトリウムよりも、不純物(にがり)として含まれるマグネシウムやカリウムの方がタンパク質の熱凝固を促進させる力が強いです

つまり、不純物(にがり)が少ない精製塩や食卓塩よりも、不純物(にがり)が多い並塩や食塩の方が焼き魚には適している
※形が崩れるのを防ぐという点において

魚に塩を振るタイミング
塩で魚のくさみをとる

参考文献 「こつ」の科学