じゃがいもは水から茹でる

土から上のものは熱湯で、下のものは水からゆでる】とよく言われる
つまり、葉物類は熱湯で、根ものは水からゆでるという意味である

ただし、同じ野菜でも切り方やサイズなどで変わってくる
大きく切ったら水から茹でる
薄く切ったら熱湯で茹でる

つまり、重要なのは完成したときに【どのぐらいの固さ(歯ごたえ)にしたいか?】によって変わってくる

大根を米のとぎ汁で茹でる理由


組織が硬く水分の多い野菜を熱湯で茹でた場合

例:じゃがいもの塊を熱湯で茹でる
表面だけが熱湯にさらされて、内部との温度差が大きくなり中まで柔らかくなるのを待つ間に表面が崩れたりする

食品を茹でると浮いてくる理由

参考文献 日本料理のコツ