ヘッドやラードを取る方法

牛や豚のあぶら身を、鉄板の上で加熱すると脂肪がとれますが、炒めずに湯のなかで煮る方法もあり、これを煮とり法といいます

ヘッド(牛脂)の融点は50℃以下、ラード(豚)の融点は40℃以下のため、湯(100℃)で煮れば容易に溶け、水より軽いので上部に層になります
これを冷やして固めればヘッドやラードになります

【メリット】
100℃以上にならないため、焦げない
②肉の筋や破片が混ざらない
③加熱しても100℃なので、油がいたまない
④味や香りが水の方へうつり、純粋な脂がとれる

【デメリット】
①時間がかかる


ここからは主観です
現在は市販品で、ヘッドやラードが手に入りますから、わざわざこのような方法をすることはないと思います

ただ、原理自体は日常で見かけることが多く、例えば「すき焼き」を残して冷蔵庫に入れておくと、次の日、表面に脂の層ができているのは上記の理由からです

参考文献 「こつ」の科学