納豆は蒸した大豆に納豆菌というバクテリア（細菌）をうえつけ発酵させたもので、粘りはこの菌が作り出したものです
納豆菌は普通の腐敗菌とは違い、豆が腐ったというわけではありません
納豆菌はタンパク質を分解して、アミノ酸やペプチドになり、うま味が出ると同時に消化も良くなります
納豆菌は生き物ですから、長く置いていると、さらにタンパク質の分解が進み、ついにはアンモニアの匂いがしてきます
そのため早く食べるのが良いですが、低温に保つと納豆菌の活動を抑え、日を持たすことができます
ここからは主観です
「納豆は冷凍できるか？」っという話がありますが、冷凍は出来るがある程度の納豆菌が死滅すると思われます
理由は、水分が氷になると体積が膨張するため、菌の細胞を傷つける恐れがあるためです
（イースト菌の場合、冷凍すると2～3割が死滅する）
参考文献 「こつ」の科学