雑炊を冷やご飯で作るときさっと洗う

冷やご飯で雑炊を作る場合、粘りが出てしまう。
とろっとした舌ざわりが好みであれば、そのまま使ってもよいが、サラサラといただきたいときは、水でサッと洗って表面のぬめるを洗い流すこと。
こうすれば、粘りのない雑炊ができあがる。

【理由】
すべて粘りは低温で強くなる性質があるので、炊き上げた米飯は放置すると粘りが強まる
これをそのまま雑炊にすれば温まるまでの長い加熱の間に、デンプンの粘りが汁のほうに溶け出すので全体が粘ってくる。

①炊き立てのご飯は表面の水気はあまりなく、ある程度乾いた状態になっており、長く煮る必要がないので粘りが出ないうちに食べられる
②冷たいご飯でも、電子レンジで温めれば、加熱時間を短くでき、サラっとした雑炊になる

 

調味料を加えるタイミングでも、粘りは変化する
ご飯一粒がしっかりとしてサラサラした口当たりに仕上げたいときは、調味料は最初から加えておく
逆に、柔らかい雑炊にしたいときは、だしだけで煮ておいて、仕上げに塩や醤油などを加えて味付けする
●塩分が米の吸水を邪魔するため
細胞膜が弱くなり、破れやすくなるため

参考文献 日本料理のコツ