骨のずいのうま味

【骨のずい】、【骨に付着した肉の部分】、【骨そのもの】にもコラーゲンと呼ばれる硬タンパク質が含まれる
コラーゲンは非常に丈夫なものであるが、水とともにゆっくり煮ることでゼラチンに変化し、水溶性となる

こうして、硬タンパク質が水に溶けるとともに、硬タンパク質中に含まれていたうま味成分も溶出してきて、よいダシとなる

参考文献 調理事典