お粥と食塩

お粥を炊くとき、食塩は最後に加えないと、糊状になってしまう

【理由】
植物組織は食塩とともに加熱されると細胞膜が弱くなり、破れやすくなるため
米の場合は中のデンプン糊が出てくるので、糊状となる

イモ類は熱いうちに裏ごしする


●塩化ナトリウム(塩)、塩化カリウム、塩化マグネシウムなどのミネラルは、軟化促進効果がある
例:塩を加えて、ブロッコリーやじゃがいもを茹でると柔らかくなる

●塩化カルシウム、塩化アルミニウムは軟化抑制効果がある
例:牛乳(カルシウム)やみょうばん(硫酸アルミニウムアリウム)を加えて煮ると、煮崩れ防止効果がある

参考文献 調理事典 NEW調理と理論