よく使われるデンプンの調理特性

糊化温度 最大粘度 質感 煮込んだ時の安定性 外観 風味
小麦粉 52~85℃ + 短い 良い 不透明 弱い
コーンスターチ
(トウモロコシデンプン)
62~80℃ ++ 短い 普通 不透明 強い
片栗粉
(ジャガイモデンプン)
58~65℃ +++++ 糸を引く 悪い(ブレークダウン) 透明 普通
タピオカ 52~65℃ +++ 糸を引く 悪い 透明 中性

●塩は糊化温度をわずかに下げる(片栗粉の場合、トロミが減る
●砂糖は糊化温度を上げる
●ワインや食酢などの酸を加えるとトロミが弱まる(弱火で短く加熱すれば、影響が少なくなる)
●グルタミン酸ナトリウムは、片栗粉のトロミを弱める
醤油を加えるとトロミが弱まる
●油を加えるとトロミが強くなる(油が乳化されるため)

上記の表から分かること
①片栗粉は少量でトロミがつく
コーンスターチは片栗粉に比べて熱に強い

参考文献 NEW調理と理論 マギーキッチンサイエンス