メイラード反応の反応速度

メイラード反応を早める メイラード反応を遅くする
タンパク質(アミノ酸) 多い 少ない
※還元糖 多い 少ない
温度 高い 低い
調理時間 長い 短い
少ない 多い
pH 高い 低い

※還元糖とは反応性の高い糖のこと。ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖など。

【メイラード反応】
タンパク質 + 還元糖 → 加熱 → 焼き色 + こうばしい香り

直観的に、
●【タンパク質】【還元糖】が多く
●【加熱温度】【調理時間(加熱時間)】が高く長い
ほど反応速度が早まると理解できる

また、水に関しては
●多いと化学反応が鈍る、少なすぎると流動性が無くなり反応しなくなる

 

今回注目するのは、pHとメイラード反応についてである
メイラード反応は、酸性の方が起こりにくく、アルカリ性の方が起こりやすいとされている

例1:玉ねぎを炒める時に重曹(アルカリ性)を加えると、反応速度が上がる
例2:お菓子の焼き色を早く付けたい場合、生地に水で薄めた卵白(アルカリ性)を塗る
例3:プレッツェルスティック(ドイツ発祥の焼き菓子)の焼く前に、※1~3%の水酸化ナトリウム水溶液(苛性ソーダ)をスプレーする
※水酸化ナトリウム水溶液・・・最終食品の完成前に中和又は除去することが義務付けられている
非常に危険なため、法律と性質を完全に理解してから使うこと


ここからは主観です
基本的には、重曹を使うと安全でしょう。
ただし使いすぎると
①玉ねぎの場合は、細胞壁が壊れドロドロになる
②苦味がでる
となっています

参考文献 新しい「料理と科学」の世界 お菓子の「なぜ?」 cooking for Geeks