紙塩について

紙塩とは、食品にぬれた紙を密着させ、その上から塩を当てる方法
食品類の中には、塩を直接当てると、変色したり、堅くなったりするものがあり、こういった材料に直接塩を当てない方法である

①皿に塩を振る
②その上に和紙をのせ、水を軽く振る
③その紙の上に、材料をのせる
④材料の上に和紙をのせる
打ち水をしてから、塩をふる

※紙は和紙のように吸水性のよいものがよい

紙(セルロース)は、毛管現象で水分を吸収し、水を均一に含む作用がある
さらに、食塩の浸透圧の作用で、紙から一部の塩が食材にとられたとしても、食塩濃度が薄まった水分は、他の食塩濃度の濃い方へ引かれる
つまり、常に紙全体の塩分濃度は均一で、材料にも均一に味が付きやすい

参考文献 調理事典