昆布とカツオの出汁のとりかた

※今回は【料理と科学のおいしい出会い】からの紹介になります。

「昆布のグルタミン酸を最大限抽出するには、60℃を保って1時間加熱するとよい」っという実験結果が出た
その後、実験を繰り返した結果、出汁を取る場合

●昆布を入れ、60℃1時間加熱を続けて、その後85℃まで上げたら、火を消してからカツオ節を入れ、沈んだらすぐにこす

っという手法が、良い結果がでた


ここからは主観です

今回の記事は【昆布の種類】【季節】【水質】など、様々な要因を省略している話になりますので、鵜呑みにしないようにしてください。
あくまで、「1つの実験でこのような結果が出た」っという話です

しかし逆に言えば、一般的な出汁のとりかたも、経験則的にそう伝えられている面もあるかもしれませんので、色々と試行錯誤するのは良いことだと思われます

参考文献 料理と科学のおいしい出会い