デンプンあんの腰と水漬時間

かたくり粉などのデンプンは、一晩水溶きしておいて加えると、料理に加えるデンプン量にあまり関係なく、一定の濃度にできあがる

【理由】
一晩水に漬けていることで、デンプン粒の被膜が柔らかくなり、加熱してもデンプン粒が破れにくく、中のデンプン分子が外へ多く出過ぎないためである。
結果、サラリと仕上がる効果がある

お粥と食塩

参考文献 調理事典