揮発酸(きはつさん)と不揮発酸(ふきはつさん)

揮発酸・・・加熱によって揮発する酸
酢酸など・・発酵によってできる酸は主に揮発酸である(お酢に含まれる酸の8割以上を占める

不揮発酸・・加熱によって揮発しない酸
クエン酸、りんご酸・・果実中に含まれる酸は主に不揮発酸である(ワインなどに含まれる)

揮発酸は加熱調理後少なくなる(酸味が飛ぶ)ので注意が必要である
ワインを使って煮詰めたソースの酸味が飛びにくいのはこのためである

酢の特性
酸味について

参考文献 調理事典 mizkanホームぺージ