お焦げと炭化

炊飯(すいはん)などで、キツネ色のお焦げは風味を大変良くする
これは、メイラード反応によりお焦げの部分にメラノイジンが生成されたからである。

一方、加熱により200℃を超すようになると、炭化を起こし、タンパク質は異臭を発するようになる


ここからは主観です

一般的に料理が苦手な方で、【料理を焦がしてしまう】というものがある。
この原因は、火力が強すぎて食材の温度を200℃以上にしているのが原因である。
食材には水分が含まれているため、弱火で調理している限り100℃以上にはならない(水分が減ってきたら温度は上昇する)
よく焦がしてしまう方は、弱火~中火で調理するとよいだろう

油を引いて加熱する時、燃えない理由

参考文献 調理事典