卵は砂糖が加わるとタンパク質の凝固温度が上昇する
タンパク質は短時間で早く固まるほど、堅（かた）くてパサパサした状態になる。これは、タンパク分子の収縮が大きいからである。
これに対して、凝固温度が上昇すれば、タンパク質がゆっくり加熱されることになり、分子の収縮もゆるやかになる。
つまり、卵に少し砂糖を加えると、加熱後、柔らかく仕上がるのは、砂糖を加えると凝固温度が上がるためである。
炒り卵の場合は、砂糖の量が材料に対して15％（60gの卵で10g弱）ぐらいが、味と口当たりがよくなる
砂糖が多すぎると黄色みが強くなり、口当たりがベタベタするようになる
卵焼きに砂糖
卵に生クリームを加える
親子丼の卵に砂糖を入れる
参考文献 調理事典 「料理の雑学」ものしり事典