炒り卵と砂糖

卵は砂糖が加わるとタンパク質の凝固温度が上昇する
タンパク質は短時間で早く固まるほど、堅(かた)くてパサパサした状態になる。これは、タンパク分子の収縮が大きいからである。
これに対して、凝固温度が上昇すれば、タンパク質がゆっくり加熱されることになり、分子の収縮もゆるやかになる。

つまり、卵に少し砂糖を加えると、加熱後、柔らかく仕上がるのは、砂糖を加えると凝固温度が上がるためである。

卵焼きに砂糖
卵に生クリームを加える

参考文献 調理事典