アルファー米とは

アルファー化(糊化)したでんぷんから急速に水分を取り除き水分量を10~15%以下にすると、アルファーでんぷんのままの状態(老化しない)で保つことができる
アルファー米の場合は、水分を8~9%にまで乾燥して防湿包装する

【生米】

生米は、結合によって強く結びついているため硬い

 

【生米→糊化状態】

炊飯などにより、水分を加え加熱すると結合が切れるため柔らかくなる

 

【糊化状態→老化状態】

温度が下がり乾燥してくると、一部で結合が復活するため硬くなる

 

【糊化状態→急速乾燥】

アルファー米は、急速に乾燥させることで結合するのを防いでいる。
これにより、加熱しなくても水を加えるだけで柔らかく食べられる

参考文献 調理事典 食品化学 Newton食品の科学知識