卵白のあく引き

スープのアクを取り除く時に、卵白を利用する場合がある。
これは、卵白のタンパク質の吸着性熱凝固性を利用したもの。

卵白(タンパク質)が熱によって凝固するとき、アクの成分をともに抱え込んで凝固するので、それを静かにこすとアクを取り除くことができる
この時、弱火で加熱せず煮立ててしまうと、卵白が攪拌(かくはん)され、微細な粒子となって浮遊するため、かえって液が濁ってしまう

 

例:中華料理等でだし汁を取る場合、鍋の中に卵白を入れることで卵白が熱凝固し、アクをくっつけて固まる。その後、固まった卵白ごと取り除くと、澄んだスープになる。

参考文献 調理事典