ワサビをおろすときは歯切れの悪いおろし金を使う

本わさびを使うとき、
葉のついた方から使っていく
目の細かい古いおろし金を使う
となっている

①については、ワサビはB→A→Cの順番に辛みになる成分(シニグリン)の含有量が多く、Aの部分が最も香りが強いため新鮮なうちに使っていきたい

②ワサビは、すりおろすことで組織が破壊され酵素が反応し、辛味がでてくる。(大根の場合)つまり、より酵素を反応させる必要がある
Ⅰ:目の細かいおろし金を使うことで組織が破壊され酵素の反応が進む
Ⅱ:新しいおろし金より古い方が切味が悪く粘りが出るため酵素の反応が進む(同じ理由で「さめ皮のおろし金」を使うこともある)
Ⅲ:円を描くようにすりおろすことで、一度おろしたものをさらに内側に引き込んで何度でもおろすことになり、酵素の反応が進む
Ⅳ:ゆっくりおろすことで、よりきめ細かくおろせる
Ⅴ:すり終わったワサビを包丁の背でたたくことで、組織が細かくなって香りと辛味が増す

ワサビが鼻にツーンとくる理由
ワサビを加熱すると辛味が無くなる理由


ここからは主観です
「わさびは笑いながらすれ」っという言葉は、力まず丁寧にすることで辛味がでるというところからきたのでしょう。
また、【葉の付いたほうからする】と書きましたが、何回かに分けて使う場合、香りを保つため先端から使う方法もあるようです

ワサビに砂糖を少しつけておろす

参考文献 日本料理のコツ 山本食品