鍋を加熱する場合、直火とオーブンでは熱の当たり方に違いがあります。
オーブンの特性としては
①ゆっくり加熱されるため、煮汁の水分が鍋のふたの周りから蒸発して、煮詰まってしまうのを防ぐ（蓋つき鍋を加熱している場合）
オーブンは、熱源からの放射熱と庫内に充満した熱い空気による対流伝熱によって、鍋の周囲全体からゆっくりと加熱される
②一部だけ強く火があたることがないので、煮込みものなどは焦げ付く心配がない
③鍋の中には弱い対流しか起こらないため、肉などが煮崩れるということが少ない
④オーブンに入れておくだけでいいので、手がすく
参考文献 西洋料理のコツ