ビーフシチューで肉を焼きすぎると柔らかくならない

ビーフシチューを作る時、煮込む前に肉を焼く工程がある
これは、肉の表面でメイラード反応を起こすためである
（肉を焼かずに煮込んだ場合、水温は100℃以上にならないためメイラード反応（香ばしい焼き色）がおこらない）
電子レンジでは焦げ目がつかない

一方で、肉の内部まで火が通るくらい高温で焼いてしまった場合、肉全体のタンパク質が強く変性を起こしているため、かなり固くなってしまいます。すると、いくら煮込んでゼラチンが多くなったとしても、やわらかく感じるようにはなりません。