片栗粉(デンプン)を加熱しながら混ぜると、とろみが出る理由

①水分中にデンプンの分子が混ざってる

②加熱により水温が上がり、デンプンの粒子が糊化
デンプンが吸水、膨潤(ぼうじゅん)して、とろみがつきだす

各種デンプンの糊化温度
よく使われるデンプンの調理特性

③さらに過熱を続けると、デンプンの吸水が限界になる

④デンプンからデンプン分子がにじみ出てくる
この時、他のデンプンと絡(から)まるためとろみが最大となる

⑤デンプンが次第に崩れて小さくなる
デンプン同士が絡まりにくくなるため粘度が落ちる
※ブレークダウン・・・加熱を続けると、粘度が落ちる

片栗粉でとろみをつけようとしたらダマになる
アルファー米とは
デンプンあんの腰と水漬時間

参考文献 調理科学 マギーキッチンサイエンス NEW調理と理論 総合調理科学辞典