片栗粉でとろみをつけようとしたらダマになる

あんかけなどを作る時、片栗粉でとろみをつけようとしたらダマになった経験がある人も多いと思います

この理由は、
①デンプンの粒が大きい(水に溶けにくい
②他のデンプンより粘度が高い
③タンパク質が少ない(水に溶けにくい)
冷水は大部分がタンパク質に吸収され、内部のアミロースやアミロペクチンにはまず浸透しない。だから、タンパク質の多いデンプン顆粒は室温でも湿気を吸うのに、少ないものは殆ど吸わない
(※片栗粉は、タンパク質が少なく、デンプンが多い。つまり、ダマにはなりやすい一方で、小麦粉などと比べ少量でもとろみをつけることができる

上記のことより、しっかり水に溶けていない状態で加熱すると周辺部だけ糊化してしまい、中心部が糊化しないためダマになる
これを防ぐには、4つの方法がある

あらかじめ冷水(糊化する温度以下)で溶いておき、混ぜる
❷デンプン(小麦粉)を脂肪(バター)で分散させる。つまり、練りバター(小麦粉と同量のバターを混ぜ込んでペーストしたもの)を使う
❸最初っからデンプンを加える。シチューを作る場合、肉に小麦粉(デンプン)をまぶして炒めてから煮汁を加える
❹ルーを使う(小麦粉とバターを混ぜて加熱し水分を飛ばす)

片栗粉を加熱しながら混ぜるととろみが出る理由
かきたま汁の卵は沈まない

 

参考文献 マギーキッチンサイエンス 料理のわざを科学する NEW調理と理論