電子レンジでは焦げ目がつかない

電子レンジを使った場合、普通の加熱に比べ数倍の速さで、いきなり100℃まで上がってしまいます。
しかし、それからあとがガス加熱と違うところで、水分がある量以上存在する限り温度上昇はストップし、そのまま100℃が続きます。
つまり、焦げ目（メイラード反応）が付かない

この間、水分はどんどん蒸発して水が沸騰するため、食品の組織は破壊され、そこから汁が流れ出してくるなどさまざまな変化が続き、やがて水分量がある一定限度以下（普通は約30％）になると、そこからふたたび温度が上がり、こんどは内部の方が先に100℃以上に上昇してこげたかたまりができます。