【唾液の種類】
空腹時に食べ物の匂いを嗅ぐと唾液がでる。
この時、副交感神経の興奮により水っぽい唾液が口の中にあふれる。
一方で、ストレスなどにより極度の緊張状態にあるときは、交感神経の興奮により粘っこい唾液が少量分泌される。
これはいわゆる「固唾（かたず）を飲む」という状態である。
このようなときに、食事をしてもおいしくなく、消化器官の低下と相まって消化不良になることがある。
【唾液の持続時間】
レモン（酸っぱい食べ物）とうま味（おいしい食べ物）を口の中に入れると、初期分泌量は同じだが、クエン酸（レモン）は唾液分泌は持続しないが、グルタミン酸（うま味）は唾液が高水準で持続する。
酸っぱいものを食べると口をすぼめる理由
【唾液の成分】
好きな料理では、唾液は消化酵素を含み消化を助ける。
一方で、嫌いな料理では、消化酵素を含まない水分中心の唾液が分泌され、口の中を洗浄する。
ここからは主観です
緊張している時に料理を食べると味が感じにくいというものがあるが、心理的なものに合わせて、実際に粘っこい唾液が原因とも考えられる。
これは、唾液に濃度があるため、味が唾液と混ざりにくいのが原因と考察できる。
加えて、ストレスが高まると唾液中のリン脂質という物質が増えるのも原因であると考えられている。
参考文献 食とフレーバーとのおいしい関係