天然の乳化剤

食品 天然の乳化剤
卵白 タンパク質
卵黄 リン脂質(レシチン) 卵黄の1/3占める
亜麻仁(アマニ)
亜麻の種子
亜麻のゲル(多糖類)
粉乳 カゼインと乳清タンパク質
唐辛子の種
マスタードシード
辛子(マスタード)の粘液
(および多糖類)
大豆 リン脂質と大豆タンパク質
乳清
(乳清パウダー)
乳清タンパク質
牛すじ ゼラチン

天然の乳化剤として有名なのが、卵黄のリン脂質(レシチン)だろう。
卵黄は最良の乳化剤と呼ばれており、少量で乳化することができる。
しかし、それ以外にも多数の天然の乳化剤は存在する。

乳化と乳化剤について

参考文献 食感をめぐるサイエンス 調理事典 総合調理科学辞典