粘度のある食品の味と風味について

食材(液体)の粘度が増すと、味の感じ方はどうなるのか?

硬さによって味が変わる?

粘度と呈味効率


上記二つの記事の内容は矛盾しているため、今回は私なりの解釈を説明する。

粘度が増すと、味が感じやすくなる理由
●口の中の食材(液体)の滞在時間が伸びる
●食材によく絡むため、口に入れたときに食材と絡み食材の形状による刺激がある
(イメージとしては、飴と金平糖の違い)

粘度が増すと、味が感じにくくなる理由
唾液と混ざりにくく、口に入れた瞬間の刺激が弱くなる
●香り成分が揮発しにくくなるため、風味(フレーバー)が感じにくくなる

★食塩は、粘度が増しても感じ方は変わらないとされている


粘度と味の関係性は、実はハッキリと判断できない
理由としては
①舌で感じる味覚と、風味(鼻から抜ける香り)を混同してしまう
②味という定義が、「口に入れた瞬間感じる味覚」なのか「口の中に濃厚に残る感覚」なのかハッキリしない
③温度帯や、味の種類(甘味、辛味など)によって、感じ方が変わる

結論としては、「料理によって違ってくるため試してみるのがはやい」である。