カロテノイド色素と色止め

カロテノイド色素とは、野菜に含まれる赤色や黄色の色素である。さらに、緑黄色野菜には、クロロフィル色素と共存しており、一般的に緑色の濃いものほど多いとされている。
例:人参、カボチャなど

【色素について】

●一般的にカロテノイド色素は、熱には比較的安定している。
例:にんじんやカボチャを煮ても色が変わらない

●水には溶けないが、脂質(油)には溶ける
例:にんじんなどを油炒めすると、油の方へ赤い色素が溶け出す

【まとめ】
カロテノイド色素は、熱に強く水に溶けないため退色しにくい
油には溶ける


卵黄が赤っぽいのは、エサにカロテノイドを含むトウモロコシが使われているため。
つまり、卵黄が濃い理由はカロテノイドが多いのであって、栄養価が高いわけではない

エビやカニは加熱すると赤くなる

参考文献 マギーキッチンサイエンス 総合調理科学辞典 NEW調理と理論 調理事典