フラボノイド色素の色止め

※フラボノイド色素とは、植物性に含まれる白色(無色)~黄色の水溶性色素である。
例:小麦粉、カリフラワー、玉ねぎ、柑橘類など
※(広い意味でつかわれる場合は、アントシアニンもタンニンの仲間も含める)

【色止め方法】

●フラボノイド色素と酸
フラボノイド色素は、酸性で白色になる
例:カリフラワーを茹でるとき、酢を加えると白くなる

●フラボノイド色素とアルカリ性
フラボノイド色素は、アルカリ性で黄色になる
例:中華麺が黄色いのは、小麦粉のフラボノイド色素が【かん水(アルカリ性の水)】に反応するため

●フラボノイド色素と鉄・アルミニウム
フラボノイド色素は、鉄やアルミニウムと反応すると、褐色や青緑色になる
例:たまねぎを鉄製の包丁で切断して放置すると変色する

●フラボノイド色素とミョウバン(硫酸アルミニウムカルシウム・硫酸アルミニウムアンモニウム)
フラボノイド色素とアルミニウムが結合し、フラボノイド色素の黄色が保たれる

【まとめ】
酸性:白色(無色)
中性:白色(無色)
アルカリ性(黄色)

鉄、アルミニウムで褐色や青緑色になる

お菓子作りに重曹(アルカリ性)ではなくベーキングパウダー(中性)を使うのは、小麦粉が黄色くならないためである

参考文献 調理事典 総合調理科学辞典 NEW調理と辞典