クロロフィル色素の色止め

クロロフィル色素とは、植物に見られる青緑色の色素である
例;ほうれん草、小松菜

【色止め方法】

●クロロフィルと銅
クロロフィル(葉緑素)は、銅と結合すると銅クロロフィルとなり、安定する。
例:銅鍋を使う

●クロロフィルと亜鉛
亜鉛がクロロフィルのマグネシウムと入れ替わり、水素で置換されにくくなり、安定する

●アルカリ性にする
アルカリ性では水素イオンが少なく、クロロフィルのマグネシウムが置換されにくく、安定する
例:重曹を使う

●食塩を加える
クロロフィルと結合しているタンパク質の変性が進み、クロロフィルが安定する。

 


ここからは主観です
銅や亜鉛は取りすぎると毒性があるため注意しなければならない。
今回は色止めの話だが、実際調理では銅や亜鉛を加えると石鹸のような味がしたり、アルカリ性にすると独特な味がついたりと色以外の問題が発生する

現実的な調理としては正しいほうれん草の茹で方で解説している

参考文献 マギーキッチンサイエンス NEW調理と理論 調理事典 総合調理科学辞典