板ずりする理由

板ずり(いたずり)とは、きゅうり、ふき、うり類などを下処理するとき、まな板の上で材料に塩を振って力を加えながら転がす操作のこと

①野菜の表皮組織を傷つけ、浸透圧の作用で外皮がやわらかくなり味がしみこみやすくなる

②きゅうりは「いぼ」がとれ、ふきは「皮がむきやすく」なる

③塩の影響により、青物野菜は茹でると色が鮮やかになる

一方、キュウリもみのように切ってから塩をふるのは、水気をしぼり出して身を引き締めるためです。
約2%の食塩を加えて5分間おくと、キュウリの水分の20~30%、15分間では40%近くの水分が引き出されます。


ここからは主観です

上記のメリット以外にも、きゅうりの板ずりをすると浸透圧の影響で青臭さが抜けます
また、塩を落としたい場合は、流水で洗い流すのが良いでしょう。

参考文献 調理事典 「こつ」の科学 総合調理科学辞典