後から辛くなる理由

※難しい話はカットします

舌や口の中は何層にも細胞が重なった比較的厚い構造になっており、その層の下に、辛味物質を感じる神経細胞があります。
辛味物質のほとんどが脂溶性(油に溶けやすい)で、一般的に脂溶性の物質は細胞膜の脂質の層となじみやすいという特性があります。
したがって、カプサイシンをはじめとする辛味物質は、何層にも重なる細胞膜をゆっくりと通り抜け、辛味物質を感じる神経まで到達します。

一方、酸味物質やうま味物質は水に溶けやすい親水性のため、唾液に溶け、素早く味細胞の細胞膜の表面と結合します。
つまり、口の中に入れたらすぐに味を感じやすいのです。

なお、いったん何層もの細胞膜にしみこんだカプサイシンなどの辛味物質は、なかなか唾液では洗い流せないため、辛味が長続きするのです。
さらに、水を飲んでも辛味は収まりません。これは、カプサイシンが水に溶けない性質があるため。ただし、水で43℃以下に舌を冷やすと辛味が抑えられる

味覚の単純反応時間


ここからは主観です

上記のことから、トムヤンクン(酸味+うま味+辛味)を飲むと、最初に親水性の酸味やうま味を感じ、その直後に溶油性である辛味を感じます。その後、唾液により酸味が中和されすぐに消え、続けてうま味が唾液に洗い流され、辛味だけが残る現象がおこります。

また、一般的に子供が辛いのが苦手な理由は、舌の層が薄いためと考えられる。これは、【辛さ】と【痛み】は同じメカニズムで感知するためである。

辛味をすぐに抑える方法
辛味に強い(鈍感な)人
薬味に使われる辛味成分

参考文献 味のなんでも小辞典 フランス式おいしい調理科学の雑学